Сами пять главных правил очевидны и понятны:
- правильно заказывай
- правильно принимай
- правильно храни
- делай по рецепту
- не дай блюду умереть на раздаче.
Но, как показывает практика, их применение позволяет организовать работу всего коллектива, повысить качество и минимизировать потери — денег, продуктов, времени и даже здоровья. Что-то из этих технологических секретов вполне может быть применено и дома.
Покупать столько продуктов, сколько планируется использовать
Мы каждый вечер составляем меню, где отдельным пунктом пишем список продуктов, которые нужны на завтра. В кафе или ресторане «меню» составляется на основе статистики спроса и продаж, а для вычисления количества используется специальная формула.
Не покупать и не принимать продукты в поврежденной упаковке
Вроде, очевидно, но даже опытные повара признают, что могут принять соль или сахар в порванном мешке.
Покупать продукты в небольшой фасовке
Держитесь, жаже если обещают сумасшедшие скидки. Потому что замораживая и размораживая остатки, вы напрочь испортите продукт. Зачерпывая майонез ложкой из большой емкости, можно случайно занести туда заразу. Уж лучше купить небольшую пачку или бутылку, из которой майонез выдавливается.
Не хранить продукты в упаковке поставщика
Коробки, банки и бутылки путешествовали по вагонам, складам и рукам. Не тяните их в холодильник или в шкаф. Перелейте, пересыпьте в чистую тару. Ну, хотя бы помойте банки-бутылки.
Хранить продукты в одинаковой таре с крышками
Лучше всего — в квадратной, которая устойчива и позволяет эффективно использовать пространство шкафов и холодильника. Фольга или пленка, используемые вместо крышек, может попасть в пищу.
Мыть яйца и зелень перед укладкой в холодильник
Чтобы зелень и салаты хранились дольше, советуют вначале вымыть их 2%-ным раствором уксуса, а затем 10%-ным раствором щелочи (кальцинированной соды), а перед использованием — ополоснуть водой. Яйца можно мыть так же или хозяйственным мылом.
Размораживать правильно
Правильно — размораживать мясо или рыбу в холодильнике при температуре +4 градуса. На правильную разморозку нужны примерно сутки.
Правильно хранить
В холодильнике продукты распределяются по назначению (молочные — с молочными, мясные — с мясными…), по степени готовности, а сырые — по степени «безопасности»: вот так (сверху вниз) —
рыба
говядина
свинина
курица
Куриное мясо — «это сальмонеллез», поэтому его хранят ниже всех других.
Не использовать «мусорные» мешки для хранения продуктов
Мусорные мешки выделяют формальдегид — это яд.
FIFO: Ferst in — first out (первый пришел — первый ушел)
Правило ротации продуктов: вначале использовать то, что куплено раньше.
Следить за температурой в холодильнике
Холодильное оборудование ресторанов или домашней кухни должно быть исправным. В специальную табличку на дверце холодильника трижды в день заносятся показания термометра, чтобы по повышению температуры распознать поломку.
Готовить по рецепту
Григорий советует на кухне иметь перед глазами распечатанный пошаговый рецепт с нормами продуктов и с изображением конечного блюда, заламинированный и закрепленный на цепь.
Правильно использовать и хранить инструменты
Для разных типов продуктов нужны разные разделочные доски. Они должны быть чистыми. Как и инструменты — ножи, шумовки, половники, веселки. Ножи для нарезания сырых продуктов должны храниться отдельно от столовых ножей, вилок и ложек.
Долой тапки-убийцы
Пластиковые сланцы нередко становятся причиной травм и ожогов.
Химические препараты и мусор должны быть надежно изолированы
Жидкость для мытья посуды не держать рядом с продуктами. А еще лучше — пользоваться для мытья посуды содой или горчицей. Мусорные ведра должны быть закрыты и спрятаны.
Loading...
Комментарии